Coquilles, kokkels en een saus van cambodjaanse peper

Recept van Marco Versputen

Chefkok Marco Versputen bereidt deze week het recept. ''De mesheften zijn van Zeeuwse bodem net zoals de kokkels. De coquilles komen van een Zeeuwse zeevishandel Schot Tholen. De groenten komen ook van Zeeuwse bodem en van een Zeeuwse groentenboer Verskoop Heinkenszand.''

INGREDIËNTEN

  • 4 st xxl mesheft
  • 4 st coquilles
  • 20 st kokkels
  • 8 dl langoustinebouillon
  • 5 gr cambodjaanse peper rouge (Cavador) deze peper na smaak toevoegen
  • 30 gr roomboter
  • 30 gr lotuswortel geschild en in plakjes van 30 mm gesneden
  • 30 gr bospeen geschild en in zo dun mogelijke plakjes gesneden
  • 4 groene aspergestoppen in plakjes van 30 mm gesneden
  • 8 st pied de mouton gewassen
  • 5 dl groentenbouillon
  • 1 dl druivenpitolie
  • Indisch zeezout (Cavador)
  • olijfolie met citroensmaak

BEREIDING

  1. Kook de langoustinebouillon in tot 2 dl en voeg dan na smaak de Cambodjaanse peper toe. (Deze moet licht pittig zijn)
  2. Zet de groentenbouillon op en hou deze tegen de kook aan.
  3. De mesheft openen en het vlees apart houden, was de mesheftschelp en dep deze droog.
  4. Zet de kokkels onder wat zeewater, voor 10 min en haal deze er dan uit.
  5. Snij de coquilles doormidden en zet deze apart.
  6. Monteer de langoustinebouillon met de 30 gr boter, en voeg zo nodig wat zout en peper toe.
  7. Zet een wok pan op en doe de groenten in de de groentenbouillon.
  8. Zodra de wokpan warm is de druivenpitolie er in doen.
  9. Voeg nu de coquilles, mesheft en de kokkels toe en wok deze vervolgens 10 seconden.
  10. Voeg dan de groenten toe en wok deze ook 10 sec mee.
  11. Plaats de mesheft op het bord en vul deze met de gewokte zeevruchten en groenten.
  12. Garneer met saus en maak af met wat indisch zeezout en wat citroenolijfolie.