Tartaar van zeebaars en Zeeuwse oester

Gerecht van Raymond de Jonge

Een tartaar van zeebaars en Zeeuwse oester, dat is het gerecht van Raymond de Jonge deze week. Chefkok en eigenaar van de Gecroonde Liefde in Vlissingen."Een relatief makkelijk te bereiden voorgerecht, zilte Zeeuwse smaken met producten die op Walcheren vers te verkijgen zijn.''

INGREDIËNTEN

  • 400 gram Zeebaarsfilet
  • 3 stuks platte Zeeuwse oester
  • 1 avocado
  • 1 limoen
  • 1 el creme fraiche
  • 1 sjalot
  • Shisopurper
  • Komkommer
  • Mirin
  • Koriander
  • 100 gram Zeeuwse garnalen
  • 250 gram Oestervocht
  • 3 gram agar agar
  • 0,5 gelatine

BEREIDING

  1. Snijd de zeebaars filet los van het vel en snijd deze vervolgens zeer fijn. Open de oesters en vang het vocht op, hak ook de oester zeer fijn en vermeng deze met de Zeebaarsfilet.
  2. Hak een sjalotje zeer fijn, snijd ook de koriander zeer fijn en voeg deze naar smaak toe aan de tartaar. Maak af met wat rasp van de limoen, boen deze vooraf goed schoon. Breng de tartaar op smaak met wat peper.
  3. Breng voor de oester jelly het vocht samen met de agar agar aan de kook, haal van het vuur en voeg de gelatine toe, laat afkoelen en stort in een platte schaal. Zet weg in de koeling en laat het vocht geleren.
  4. Maak de avocado schoon, snijd deze in stukken, voeg de crème fraiche en het sap van de limoen toe. Pureer deze massa met een staafmixer tot een mooie gladde massa, breng het geheel op smaak met peper en zout.
  5. Doe deze massa in een spuitzak en bewaar deze in de koelkast.
  6. Schil de komkommer en snijd deze met behulp van een kaasschaaf in dunne linten en marineer deze in de mirin. Rol hier later 12 strakke rolletjes van.

Opmaak
Steek 12 rondjes met een steker uit de oester jelly. Maak met behulp van 2 lepels mooie gelijkmatige quenelles van de tartaar, verdeel hierover de Zeeuwse garnalen. Zet op het bord punten van de avocado crème, leg op ieder bord 3 van de opgerolde linten van de gemarineerde komkommer.
Verdeel vervolgens de oester jelly en garneer met takjes van de shiso purper en lemoncress.