Zeeuwse proeverij van oester, zeekraal, garnalen en Zeeuws spek

Zeeuwse proeverij van oester, zeekraal, garnalen en Zeeuws spek

Gerecht van Marcel Schouwenaar

Chefkok Marcel Schouwenaar van restaurant Karel V bereidt deze week deze Zeeuwse proeverij. ''Veel Zeeuwser kan het niet. Alle ingrediënten komen uit de Zeeuwse wateren, dit zijn producten waar wij graag mee werken.''

INGREDIËNTEN

  • 200 gr Erremuse gepelde garnalen (Arnemuiden)
  • 8 st Zeeuwse wilde oesters
  • 250 gr Zeeuwse zeekraal
  • 150 gr Zeeuws grillspek (liefst aan een stuk of dikke plakken)
  • 40 gr Boter (ongez.)
  • 50 gr Gesnipperde ui (zeer fijn gesneden)
  • 50 gr Patent bloem (kristal bloem)
  • 1,5 dl Frambozenazijn
  • Olijfolie
  • Poedersuiker 
  • Peper en zout
  • Gerookte knoflook
  • 150 gr Grof zeezout (gemengd met een klein beetje water zodat deze plakt)

BEREIDING

  1. Steek de oester open en leg deze op een bolzeef. 
  2. Was de schelpen schoon en laat deze drogen op keukenpapier.
  3. Snijd het Zeeuwse spek in dikke plakken en daarna in reepjes.
  4. Bak het Zeeuwse spek in een pan mooi krokant en laat dit vervolgens uitlekken op een zeef.
  5. Maak van de frambozenazijn een dressing door hier poedersuiker aan toe te voegen tot de scherpe zurige smaak er vanaf is.
  6. Voeg hierbij een klein beetje olijfolie en maak deze op smaak met peper en zout.
  7. Maak de helft van de zeekraal op smaak met deze dressing en dresseer deze op bord bewaar de overige dressing
  8. Dresseer hier vervolgens de garnalen op en de Zeeuwse spekjes
  9. Maak van het grove zeezout op elk bord twee hoopjes en zet hierop de oesterschelpen.
  10. Zet vervolgens een steelpannetje op met een klein beetje water de helft van de boter en een klein beetje gerookte knoflook.
  11. Zet tegelijkertijd een grote bakpan op met hierin wat olijfolie.
  12. Haal de oesters door de bloem, schudt de overtollige bloem eraf en bak deze in de warme bakpan. 
  13. Doe de overige zeekraal samen met de uitjes in het steelpannetje en maak deze onder af en toe roeren warm maak deze op smaak met peper.
  14. Als de oesters aangekleurd zijn doe dan de roomboter erbij schudt ze even om en leg ze op een zeef.
  15. Dresseer de gestoofde zeekraal in de oesterschelpen en leg hierop de gebakken oesters.
  16. Garneer het bord nog met wat frambozen dressing.