Rezept: Tatar von Seebarsch und zeeländischer Auster

Tatar von Seebarsch und zeeländischer Auster ist ein Rezept von Raymond de Jonge. Er ist Küchenchef und Eigentümer der Gecroonde Liefde in Vlissingen. Es handelt sich um eine Vorspeise, die relativ einfach zuzubereiten ist. Ein wenig Erfahrung hilft jedoch bei der Zubereitung. Das Gericht kombiniert salzige zeeländische Aromen mit Zutaten, die in Zeeland frisch erhältlich sind. 

Zutaten

  • 400 g Seebarschfilet
  • 3 flache zeeländische Austern
  • 1 Avocado
  • 1 Limette
  • 1 Esslöffel Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • Shiso purple
  • 1 Gurke
  • Mirin
  • Koriander
  • 100 g zeeländische Krabben
  • 250 ml Austernwasser
  • 3 g Agar-Agar
  • 0,5 Gelatine

Zubereitung

Die Haut vom Seebarschfilet entfernen und das Filet in feine Würfel schneiden. Die Austern öffnen, dabei das Wasser auffangen. Die Austern ebenfalls in feine Würfel schneiden und mit dem Seebarsch mischen.

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden, den Koriander fein hacken und nach Geschmack die gewünschte Menge mit dem Tatar vermengen. Mit etwas Limettenschale (die Limette vorab heiß abwaschen) und Pfeffer abschmecken.

Für das Austerngelee Austernwasser mit Agar-Agar zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gelatine zufügen. Abkühlen lassen und in eine flache Form gießen. In den Kühlschrank stellen und die Flüssigkeit gelieren lassen.

Das Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale lösen und in Stücke schneiden. Crème fraîche und Limettensaft zufügen und mit dem Mixstab zu einer glatten Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank geben.
Die Gurke schälen und mithilfe eines Käsehobels in dünne Scheiben schneiden. Im Mirin marinieren. Später aus den Scheiben 12 feste Rollen herstellen.

Anrichten

Mit einem Ausstechförmchen 12 Kreise aus dem Austerngelee ausstechen. Mithilfe von zwei Löffeln schöne gleichmäßige Nocken vom Tatar formen. Darauf die zeeländischen Krabben verteilen. Auf die Teller kleine Häufchen Avocadocreme spritzen und auf jeden Teller drei der aufgerollten marinierten Gurkenscheiben setzen. Anschließend das Austerngelee verteilen und die Teller mit Shiso purple garnieren.

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