Loempia van garnalen, scampi en kokkeltjes

Gerecht van Rene Willems

Deze vrijdag geeft chefkok Rene Willems van Kookstudio Culi Consult uit Vlissingen uitleg over hoe je een loempia van garnalen, scampi en kokkeltjes kunt bereiden.

INGREDIËNTEN

  • 10 Scampi’s
  • 100 gram garnalen van Zeeuwse wateren
  • 40 kokkeltjes
  • Loempiavellen
  • Panko ( paneermeel)
  • 1 glas witte wijn
  • Peper
  • Prei
  • Wortel
  • Room
  • Bieslook

Voor de pesto

  • 1 bos verse koriander 
  • 70 g gepelde amandelen 
  • 1 Zeeuwse rode ui
  • 1 rode chili peper (klein)
  • zout en zwarte peper naar smaak 
  • olijfolie op kamertemperatuur
  • 15 mint blaadjes
  • 10 blaadjes zilte salie
  • Aardappel

BEREIDING

  1. Maak de scampi’s schoon ( pellen en darmkanaal verwijderen) en snij ze in stukjes.
  2. Kook de witte wijn samen met gemalen peper en fijngesneden prei en wortel. 
  3. Voeg de vongoles toe en sluit de pan af met een deksel. Zodra de schelpen open staan, een keer opschudden.
  4. Giet de schelpen af en vang het kookvocht op. Haal de schelpen leeg en meng deze met de scampié en garnalen. Breng het op smaak met een klein scheutje room en peper en zout, en iets bieslook.
  5. Leg de loempia vellen (diagonaal) op de werkbank en verdeel de vulling in de vellen. 6. Vouw de punten naar elkaar toe en rol de loempia op. Haal de loempia door licht geklopt eiwit en haal deze door de panko, zodat de loempia licht is gepaneerd. A la minute frituren.
  6. Maak de pesto door de ingrediënten te malen in een vijzel of keukenmachine. Voeg op het laatst de olie en iets van het kookvocht van de vongole toe. ( naar gewenste dikte)
  7. Rasp de aardappel fijn in de keuken machine en frituur deze krokant.

Serveer de gebakken loempia ( diagonaal doorsnijden) op de pesto met de aardappel