Heerlijk ziltig Zeeuws

Recept van Wesley Duinhouwer

Inspiratie nodig voor de komende dagen? Souschef Wesley Duinhouwer van restaurant de Gevangen- toren te Vlissingen stuurde ons dit recept. Heerlijk ziltig Zeeuws. Op de huid gebakken zeebaarsfilet, Zeeuwse kokkels, geprakte aardappel en gewokte zeekraal met een schuim van oester vocht. Niets is zo lekker als een zeebaarsfilet met een krokante huid en de zachte geprakte aardappels met olijfolie. De kokkeltjes kort gestoofd met heerlijk knapperige zeekraal waarin je de zee proeft. Dit afgemaakt met de subtiele zilte smaak van de Zeeuwse oester'', aldus Wesley.

INGREDIËNTEN

  • 160 gram zeebaars filet
  • 50 gram Zeeuwse kokkels
  • 50 gram zeekraal
  • 1 vocht van de Zeeuwse creuse
  • 100 gram kruimige aardappel
  • 0,5 stuks sjalot gesnipperd (kleine blokjes)
  • 0,5 teen knoflook
  • Half glas witte droge wijn
  • Melk
  • Klontje boter
  • Olijf olie van Valderrama (hoji blanca)
  • Borage cress (ziltige smakende cress)
  • Peper
  • Zout

BEREIDING
Geprakte aardappel:

  1. Schil de aardappel en snij in gelijke stukken
  2. Kook de aardappel tot deze net gaar is in water met een beetje zout
  3. Giet de aardappels af en laat ze op een laag vuur kort droog koken
  4. Prak de aardappels met een vork en voeg peper, zout en olijf olie toe naar smaak

Zeekraal:

  1. Was de zeekraal en verwijder eventuele gras sprieten
  2. Laat een wok warm worden op een hoog vuur (steelpan kan ook)
  3. Doe hierin een klein beetje olie (geen olijf olie deze verbrand snel) 
  4. Voeg hier aan toe de helft van de sjalot en de helft van de knoflook bak deze kort
  5. Voeg de zeekraal toe met een beetje peper en roer een paar keer om
  6. Blus dit af met een klein beetje water ( door de stoom zal de zeekraal snel garen)

Kokkels:

  1. Verwarm een steel pan
  2. Doe hierin een klein beetje olie en voeg de sjalot en de knoflook toe
  3. Bak deze kort aan tot ze glazig is en voeg dan de kokkels toe
  4. Roer de kokkels een paar keer om, blus af met de wijn
  5. Zodra de schelpen open staan zijn de kokkels gaar

Oester schuim:

  1. Verwarm het oester vocht met een klein beetje melk
  2. Haal de pan van het vuur en voeg het klontje boter toe
  3. Schuim de saus op met een staaf mixer door de pan iets schuin te houden
  4. Zeebaarsfilet:
  5. Droog de zeebaars op een doek of keuken papier
  6. Verwarm een koekenpan op een gematigd vuur
  7. Smeer de huid van de zeebaars in met een beetje olie
  8. Bak de zeebaars met de huid naar beneden
  9. Breng de zeebaars op smaak met peper en zout
  10. Laat de zeebaars rustig gaar worden op de huid zo wordt die mooi bruin en krokant
  11. De zeebaars bij het dresseren nog na zouten op de huid bij voorkeur met fleur de sel

Dresseer het gerecht naar eigen inzicht en garneer deze met de Borage cress.