Passie voor Puur!

Gerecht van Martijn Mastenbroek

Deze week hebben we weer een heerlijk kreeftenrecept van chef-kok Martijn Mastenbroek van Hotel Restaurant 'De Perenboom'. Het gerecht heet Passie voor Puur! en is opgebouwd uit verschillende recepten die je uiteindelijk samenvoegt tot één heerlijk recept. Dit gerecht is alleen verkrijgbaar tijdens het kreeftenseizoen.

INGREDIËNTEN
Bereid eerst de volgende recepten:

Court Bouillon
Ingrediënten:

  • 10 liter zeewater
  • 1 prei gesneden
  • 3 uien gesneden
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 rode peper
  • 1 winterwortel gesneden

Zeewater opkoken en afschuimen, zeven en ingrediënten toevoegen. Laten trekken.

Zeeuwse vlegel
Ingrediënten:

  • Zakje snelkooktarwe Zeeuwse vlegel
  • Halve liter court bouillon gezeefd
  • sjalot gesnipperd
  • Peterselie gehakt
  • Knoflook gesnipperd
  • Laurierblad

Knoflook en sjalot aanzetten in olijfolie, zakje Zeeuwse vlegel toevoegen.
Steeds wat vocht toevoegen en zachtjes inkoken tot het vocht opgenomen is. Dit herhaal je tot het gaar is.
Voor het meegeven kort wokken in olijfolie met zeekraal.

Oosterscheldekreeft koppenvulling
Ingrediënten:

  • 2 dl eigeel
  • 1 theelepel mosterd
  • 8 dl olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • Pimenton
  • 50 gram geraspte pecorino
  • 1 sjalot gesnipperd
  • 0,5 dl sherry azijn

Eigeel draaien met alle ingrediënten behalve olijfolie.
Dit langzaam opdraaien met de olijfolie tot de gewenste dikte is bereikt en afsmaken met zout.

BEREIDING
Passie voor Puur!
Ingrediënten:

  • 1 OSkreeft van 600 gram
  • Recept court bouillon 
  • 100 gram Zeeuwse vlegel
  • 100 gram zeekraal
  • Recept koppenvulling
  • 50 gram mossels
  • 50 gram venusschelpen
  • 50 gram kokkels